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江蘇廣電總臺尋味非遺:玉祁酒業——中華老字號“雙套”美酒飄新香

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玉祁雙套釀造技藝是一項古老的手工技藝,它起源于吳文化核心區域的無錫市惠山區玉祁鎮。這里土地肥沃,水源豐富,出產優質江南大米,氣候四季分明,空氣濕度大,為釀造優質黃酒創造了得天獨厚的自然條件。作為吳文化的發源地,無錫的釀酒歷史距今已有上千年。無錫玉祁黃酒首創玉祁雙套復式釀酒法,即用陳年黃酒添加而不加生水等,以酒釀酒,故稱“雙套”。其選用太湖地區優質糯米為原料,所采用的“大酵法”工藝流程,是黃酒釀造業中傳統釀造法,需經多道工序方成。


玉祁雙套酒釀造技藝市級非遺傳承人

嵇偉 接受《尋味》欄目專訪

“米浸泡24小時以后,再蒸飯,蒸好飯以后冷卻,冷卻以后我們用酒曲,我們在缸里搭一個屋,過了幾天以后,第四天以后我們就放麥曲,放陳年黃酒,再投一次飯,再在缸里用靶子攪一下,就讓它發酵了。"


無錫玉祁酒業作為一家“中華老字號”企業,其“雙套酒”獨樹一幟的大酵法釀造技藝已成為江蘇省級非物質文化遺產。日前,《尋味》欄目走進這家老字號,探訪它的新發展。走進生產車間,釀酒師傅們正忙碌地做著翻料、入窖等勞作。在機械化生產的浪潮中,玉祁酒業仍堅持古法釀造,傳承非遺技藝。在成品之前,磨糧、潤糧、蒸糧、攤涼、堆積、入池、發酵等環節中每一個環節他們都精益求精。比如,窖池的深度、材料的選擇也大有講究,池底、池壁的考量因素有所差別,不同香型的酒對此要求也不盡相同。


玉祁酒業有限公司董事長、省非遺保護項目傳承人姚永海介紹,玉祁酒業堅持非遺技藝,釀造契合江南地區消費者口味的好酒,玉祁白酒、雙套黃酒等都是老百姓餐桌上的佐餐佳釀。江蘇省非物質文化遺產——雙套酒技藝,在釀酒技藝流派紛呈的江南獨樹一幟


無錫玉祁酒業有限公司董事長

江蘇省非遺保護項目傳承人

 

姚永海  接受《尋味》欄目專訪


江南醬酒原酒裝壇封藏

面對新的市場發展形勢,玉祁酒業進行創新,不僅推出了無錫人自己的高端白酒品牌“錫友”,還與擁有“中國釀造”金牌專業的江南大學徐巖教授技術團隊合作,傾力研發、釀造江南醬酒,借力江大的先進釀造技術,共同開發符合江南人口味的醬香型高端白酒,這是老字號創新發展的一件大事,也書寫了老字號新篇章。同時,希望通過新品推廣,讓國內外消費者體驗到“中華老字號”的“無錫好味道”。


《尋味》欄目制片人陳恒俊與

無錫玉祁酒業掌門人姚永海合影


因為我們蘇南地區做醬酒,特別是我們江蘇,可能沒有傳統的12987工藝的醬酒,還是很少的,我們應該是第一家。那么這款產品,應該說2021年開始做,到現在第三年,還是做得比較成功的,離開了茅臺,我們蘇南地區,江蘇地區,也能做優質的醬香型白酒,因為我們對品質的追求,我們準備2025年把它推向市場,推向市場以后,也改變了我們蘇南地區沒有優質高端白酒的格局。





(本文轉自 ”城品人物  尋味人生發布“)

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